Op de bodem: daar komt de warmte van je plaat de pan in. Onder sommige pannen zit voor inductie alleen een dun ijzeren plaatje, soms met gaatjes erin. Volgens onze pannenkenner warmt zo'n plaatje vooral de bodem op. De hoge rand van een hapjespan, waar je saus tegenaan staat, doet dan weinig mee.

Welke plek een hapjespan bij ons krijgt, hangt af van zijn bodem volgens de productpagina.

Op plek 1 staan twee pannen met een bodem van vijf lagen. Bij de SCANPAN Hapjespan CTX ø 28 cm noemt de productpagina "warmteverdeling tot aan de rand". De SCANPAN Hapjespan HaptIQ ø 28 cm heeft in die lagen een aluminium kern, "van bodem tot rand". Allebei hebben ze een standaard anti-aanbaklaag en een onderkant van 20,5 cm op je plaat.

De Beka Hapjespan Cicla ø 28 cm krijgt plek 2 met een ingekapselde bodem van drie lagen. Hij is van rvs en heeft dus geen laag, en de maat van zijn onderkant staat niet op de productpagina.

Op plek 3 staan vijf pannen van De Buyer die helemaal van plaatstaal zijn, 3 mm dik en zonder laag:

• de De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 24 cm, met een onderkant van 16,5 cm
• de De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 28 cm, met een onderkant van 19,0 cm

• de De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 32 cm, zonder vermelde onderkant
• de De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 28 cm, zonder vermelde onderkant
• de De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 32 cm, zonder vermelde onderkant.

Ook de BerlingerHaus Hapjespan Mat Bordeaux ø 26 cm staat op plek 3. Hij is helemaal van gietijzer, met emaille als laag, en de maat van zijn onderkant noemt de productpagina niet.

Doet een hapjespan het op inductie in het begin goed en brandt hij daarna steeds vaker aan, kijk dan eerst naar de stand van je plaat. Zet de plaat per stap van het gerecht zo:

1. Opwarmen: zet de plaat op ongeveer 60 procent, zonder boost, en laat de lege pan daarop heet worden. Met de boost krijgt een lege pan de hitte in één keer, en daarvan kan hij volgens onze pannenkenner krom trekken; dat geldt voor elke hapjespan in onze volgorde.
2. Aanbakken: zet de plaat terug naar ongeveer 40 procent als de bodem goed warm is, en bak op die stand het vlees of de vis aan.
3. Saus erbij: laat de stand staan of zet hem lager, want op een hoge stand brandt een saus die doorkookt onderin makkelijk aan.

Waarom werkt een hapjespan op de ene kookzone beter dan op de andere?

De onderkant van een hapjespan, het vlakke deel waarmee hij op je plaat staat, is kleiner dan de maat waaronder je hem koopt. Bij de pannen van 28 cm waarvan de productpagina de onderkant noemt, scheelt het 7 tot 9 cm. Van de zones op je plaat past die met ongeveer de breedte van de onderkant het best bij je hapjespan.

Bij een zone die veel kleiner is dan de onderkant, borrelt je saus in het midden al en is hij langs de rand nog lauw. Andersom reageert een veel grotere zone soms pas als je de pan wat verschuift.

Noemt de productpagina van een pan de onderkant niet, meet die dan zelf zodra je hem hebt. Zo weet je welke zone bij hem hoort. Heb je vooral kleinere zones, kijk dan naar de drie pannen van 24 cm: hun onderkant blijft onder de 19 cm.

Uit onze volgorde raden we per situatie deze pannen aan:

• Je oude hapjespan is op en je wilt weer een laag: neem dan de SCANPAN CTX van plek 1, met deksel, vaatwasserbestendig en ovenvast tot 250 °C. Zijn laag is wel een standaard anti-aanbaklaag; een laag zonder PFAS heeft de Sola Ceramic Deluxe hieronder.
• Je wilt af van lagen die opraken: in de Beka Cicla van plek 2, van rvs, bak je de eerste keer meteen aan, zonder oven of gaspit vooraf. Het deksel is van glas, en de pan is vaatwasserbestendig en ovenvast tot 200 °C; zonder laag heb je bij het aanbakken wel genoeg vet nodig.
• Je wilt een laag zonder PFAS: de Sola Ceramic Deluxe van plek 4 is de enige keramische pan boven plek 5, met deksel en vaatwasserbestendig, maar niet ovenvast. Ook zijn keramische laag slijt op den duur; wil je iets anders dan keramisch, dan vind je rvs, emaille en plaatstaal bij de andere hapjespannen zonder PFAS.
• Je kookt vaak met tomaat of wijn en wilt geen slijtende laag: de BerlingerHaus van plek 3 heeft emaille op gietijzer, waar zuur volgens de productpagina niets mee doet. Voor de oven geeft de productpagina 220 °C op, en een deksel wordt meegeleverd; wel meet de pan 26 cm, en gietijzer heeft even tijd nodig om heet te worden.
• Je maakt grote porties en tilt de volle pan naar tafel: onze pannenkenner raadt twee handvaten aan, zoals bij de Cicla en de Mineral B Pro van 28 cm. Die van De Buyer is van plaatstaal, met het inbranden dat daarbij hoort; van allebei noemt de productpagina de onderkant niet, dus meet die na aankoop.

Welke maat elke pan heeft en of er een deksel bij zit, zie je bij alle hapjespannen op een rij.